I Prodotti Tipici di Calabria

La cucina calabrese è strettamente legata a usi e tradizioni che negli anni hanno mantenuto quel fascino e genuinità dei popoli che hanno abitato questa regione.
La cucina calabrese è anche molto collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.

Per esempio a Natale e all'Epifania è usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello e i pani spirituali ("u cullacciu") e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.

Ancor oggi le abitudini mantengono molte delle antiche usanze.


I vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del centroamerica.
Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sott'olio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.
Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.
Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.


Ecco un elenco di alcuni prodotti tipicamente calabresi, suddivisi per categoria:

Primi Piatti:

Maccarruni fatti 'ncasa, I Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, vengono modellati intorno ad un filo di zinco e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'sugu ra Crapa,). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.

Pasta o' fùrnu o Pasta 'ncasciàta, maccheroni corti conditi con ragù di carne, polpette o salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o mozzarella, oltre che da melanzane fritte e piselli. Vengono incassati ('ncasciàti) in una teglia completando la cottura in forno e conditi con ragù fresco.

Pasta 'mmullicata (pasta con la mollica) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato.

Fileja, Simile ai maccheroni è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese. Si abbina ottimamente con la carne di capra.

Strangugiaprieviti, Gnocchetti farina e uova preparati per il martedì grasso

Secondi Piatti:

-Frittole (Carne di maiale, bollita nel grasso dell'animale)
-Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
-Melanzane ripiene (Lumingiani chine, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)


-La "Sardella" (in dialetto "sardedda" o "rosamarina"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.




Salumi

Nduja, tipico salame calabrese estremamente piccante;
Viene prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente
associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria.
Preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.



La Soppressata: La Soppressata di Calabria è un insaccato che può fregiarsi del riconoscimento di presidio a Denominazione di Origine Protetta. Si ottiene con carne bianca di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero (a grani) e sale e un tocco di peperoncino.
La carne viene poi messa a stagionare in budello naturale per (almeno) due mesi e affumicata. Viene prodotta in due varianti: dolce e piccante. È ideale per antipasti e contorni. Il suo carattere tipicamente calabrese ne
esalta il gusto in maniera decisa. Tra i prodotti tipici calabresi, la
soppressata è senza dubbio tra quelli più famosi ed apprezzati.


Capicoddhu o capaccuallu,o capaccuaddru (o Capeccuallu),è un insaccato, che è presente nel nostro territorio con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome.


nduglia, tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso.

savuzizza o sazizza (salsiccia). si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, in alcune zone viene aggiunta anche senise, e si mette a stagionare.

Formaggi
In Calabria nella gastronomia locale, la produzione di formaggi e latticini assume un'importante ruolo di nutrizione e di prodotto di esportazione ricercato e di alta qualità. In tutta la regione, ma in particolare nelle zone montane dell'Aspromonte e della Sila troviamo fiorente la produzione di formaggi e latticini; tra i più gustosi prodotti, il caciocavallo, le mozzarelle ed il "Butirro", che è il più caratteristico prodotto caseario.


Il Caciocavallo Silano
Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell'Italia meridionale di forma tondeggiante, a "sacchetto", prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale.
Tipico di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ispirare anche modi di dire popolari, come ad esempio "far la fine del caciocavallo", in analogia alla sua forma strozzata da una corda nella parte
alta. Le varietà più conosciute sono quelle del caciocavallo Silano..





Dolci:

Il Tartufo di Pizzo:
Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato, rigorosamente nel palmo della mano, a forma di semisfera con un cuore di cioccolato amaro fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere.

'Nzuddha o Mustazzuali (Mostaccioli):
è un dolce tradizionale di Soriano Calabro, e Serra san Bruno.Il dolce ha origine antichissime è un intreccio tra storia e leggenda tramandata negli anni da padre in figlio in generazioni.La leggenda ne assegna la diffusione ad un monaco misterioso, apparso all’improvviso e sparito nel nulla,che li avrebbe offerti generosamente ad una popolazione contadina e povera come quella di soriano.

Cudduriaddri, o cullurialli è un tipico prodotto culinario natalizio del
cosentino, tradizionalmente preparato in casa e parte del menù tipico dei
cosentini la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione.
Il loro nome deriva dal greco «κολλυρα» = «collura», ovvero ciambella, pane grossolano, focaccia o pane biscottato.
Consiste in un impasto a base di farina, patate lesse, sale, lievito naturale. All'impasto, dopo la lievitazione, che con il procedimento classico dura intorno alle 2-3 ore, viene solitamente data la forma di ciambella, ma puo
anche essere farcito con alici salate, con provola o con miele.
La pronuncia "cuddrurieddru" è tipica della città di Cosenza. L'esatta pronuncia di questo termine, per la doppia "ddru" presente, pronuciata in modo simile all'inglese "drug", è particolarmente complessa anche per gli altri calabresi.In altri comuni della provincia i cuddrurieddri sono chiamati cullurialli.
Il dolce è chiamato in altre province della Calabria con nomi diversi:grispelle, zippuli, fritti.

Le chiacchiere, chiamate piu comunemente bugie, o guanti, in alcuni casi frappe e con molti altri nomi regionali, sono tipici dolci di carnevale.Hanno la forma di una striscia, talvolta manipolata a formare un nodo (in alcune zone prendono infatti il nome di fiocchetti). Sono fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo.

Vini:
La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.

Il Pane e Prodotti da forno:

Il Pane Casereccio è lavorato come da antiche tradizioni nella “Maiddra” (Madia: contenitore di legno a sponde alte), il pane casereccio calabrese non ha rivali in termini di bontà, consistenza, fragranza e tempi di conservazione.

La pitta è un tipo particolare di pane, le cui origini sembra si debbono ricercare nella città di Catanzaro. Il nome significa letteralmente "schiacciata di pane" per come è indicato anche in un testo del 1876 "La tradizione greco latina dei dialetti della Calabria citeriore" di Vincenzo Dorsa.
Nella tradizione la sua produzione era strettamente legata a quella di due piatti tipici catanzaresi: u' suffrittu e u' morzeddhu, pietanze preparate rispettivamente con carne di maiale mista che si mangiavano (e si mangiano) rigorosamente nella Pitta, opportunamente porzionata.
La Pitta tradizionale è una ciambella con un "buco" molto accentuato tanto che la pasta di pane non aveva spessore (spazio compreso tra diametro esterno e diametro interno) superiore ai 5 cm. ed il contenuto in "mollica" era molto ridotto. Ciò era dovuto ad un motivo ben preciso riconducibile alla necessità di
utilizzare una limitata quantità di carne per riempire il pane, in periodi in cui la carne era un alimento "raro". Oggi la Pitta, che si produce tutto l'anno, ha visto modificate nel corso del tempo le sue dimensioni relativamente allo spessore della pasta di pane.

Frese: Pane secco a forma di ciambella tagliata a metà per essere consumato con pomodoro fresco condito. E’ da considerarsi un alimento sano, ricco di amido, proteine vegetali, e privo di grassi, adatto alla prima colazione, come antipasto fresco e friabile nella stagione estiva. Condita con olio di oliva, sale, pomodoro e origano è un classico spuntino veloce, usato sopratutto nella provincia di Cosenza e prende il nome di "fresa cunzata" (fresa condita).
Nel periodo estivo si tiene anche la "Sagra della Fresa Cunzata" a San Marco Argentano (CS).

Taralli:
Il Tarallo o Tarallino è un prodotto da forno tipico oltre che della Calabria anche della Campania e Puglia. Classificato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto agroalimentare tradizionale. Viene comunque prodotto anche in altre regioni d'Italia.
Il prodotto assume numerevoli varianti dettate dalla zona di produzione. Principalmente si tratta di un anello di pasta non lievitata cotto in forno. L'impasto base è composto di farina, acqua, olio e sale.

Alcune varianti di taralli: Taralli al semi di anice; Taralli ai semi di finocchio; Tarallini al Peperoncino

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